Pulled-Kassler-Burger

Für das Pulled Kassler

• 1300 g Kasslernackenkamm ohne Knochen zum Kochen
• 250 g Ananassaft

Für die Brötchen

• ½ Würfel Hefe
• 270 g Milch 1,5 %
• 1/2 TL Zucker
• 30 g Balsamicoessig weiß
• 150 g Roggenmehl Typ 1150
• 360 g Weizenmehl Typ 550
• 2 TL Salz
• 5 g Olivenöl

Für das Sauerkraut

• 1 große Zwiebel
• 10 g neutrales Speiseöl
• 500 g frisches Sauerkraut
• 300 g Wasser
• 5 Wacholderbeeren
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL Salz
• 100 g Schmand
• 1 EL Dijonsenf
• ½ Bund Schnittlauch, in 0,5 cm lange Stücke geschnitten

Außerdem

• etwas Butter für die Pfanne
• 8 Scheiben frische Ananas

• Backofen auf 150 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Kassler in den Zaubermeister oder einen Bräter mit höchstens 3 Liter Inhalt geben und mit 200 g Ananassaft angießen.
• Kassler darin 5 ½ Stunden garen. Den Braten alle 1,5 Stunden einmal umdrehen.
• Kassler aus dem Backofen nehmen und eine halbe Stunde bei geschlossenem Bräter ruhen lassen und damit mit zwei Gabeln in kleine Stücke zerrupfen.
• In der Zwischenzeit das Sauerkraut und den Brötchenteig vorbereiten.
• Für das Sauerkraut die Zwiebel halbieren und im Mixtopf  5 Sekunden/Stufe 5 zerkleinern und mit dem Spatel nach unten schieben.
• 10 g Öl hinzugeben und 2:30 Minuten Varoma/Stufe 1/andünsten.
• Sauerkraut nach Geschmack eventuell vorher wässern, in den Mixtopf  dazu geben und 3 Minuten /Varoma/Stufe 1/Rückwärtslauf erhitzen.
• 300 g Wasser, 5 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter, 1 TL Salz in den Mixtopf  dazu geben und 30 Minuten/100 Grad/Sanftrührstufe/Rückwärtslauf kochen.
• Schmand, Schnittlauch und Senf hinzugeben und 1 Minute/100 Grad/Rückwärtslauf/Stufe 1 köcheln.
• Sauerkraut umfüllen.
• Für die Brötchen Hefe, 1/2 TL Zucker und 270 g Milch in den Mixtopf geben und 2 Minuten/37 Grad/Stufe 2 erwärmen.
• 30 g Balsamicoessig, 150 g Roggenmehl Typ 1150, 360 g Weizenmehl Typ 550 und 2 TL Salz hinzugeben und 3 Minuten/Teigstufe zu einem Teig verarbeiten.
• Teig umfüllen und zugedeckt zwei Stunden gehen lassen.
• Aus dem Teig 8 Brötchen formen und zugedeckt eine Stunde gehen lassen.
• Backofen nach der Entnahme des Pulled Kassler auf 200 Grad Ober-/Unterhitze aufheizen.  Brötchen auf der mittleren Schiene 25 Minuten backen.
• Butter in einer Pfanne zerlassen und Ananasscheiben kurz darin braten.
• Sauerkraut etwas erwärmen.
• Brötchen aufschneiden, mit Sauerkraut und Pulled Kassler und je einer Scheibe Ananas belegen, Deckel des Brötchens oben auf geben.